«Молоко высшего сорта», «молоко первого сорта» - это все выражение из прошлого. С этого года никаких сортов у молока нет, есть только единые для всех минимальные требования. Это известно всем производителям и переработчикам, но далеко не всем потребителям. Поэтому Milknews расскажет не только о российских требованиях, но и о заграничных.  

Что такое сортность  

Фактически сортность – это градация качества. Со времен СССР и вплоть до начала 2016 года, молоко в России делилось на сорта – высший, первый и второй (в порядке убывания качества). После них молоко считалось несортовым (как ни странно, это был тоже сорт). Все, что было ниже второго сорта, не принималось.  

В любом случае, к молоку были и общие для всех сортов требования, которые определял ГОСТ 13264-88. Согласно нему, молоко нельзя замораживать и оно должно быть натуральным, иметь белый или слабо-кремовый цвет, не содержать хлопьев и других осадков, кроме того в нем не должно быть нейтрализующих и ингибирующих веществ (таких как соды, аммиака, перекиси водорода и антибиотиков).  

Для сырого молока еще был ГОСТ Р 52054-2003 http://mcx-consult.ru/page0616072009. По нему базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка - 3,0%. Температура замерзания не выше 0,520 С.  

Молоко после дойки должно быть профильтровано. Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2) С.  

Сорт определялся в зависимости от трех главных показателей: бактериальной обсемененности, кислотности и содержания соматических клеток. В последние годы этим показатели должны были быть следующими:

Высший сорт

Кислотность 16-18  0Т Бактериальная обсемененность до 300 тыс/куб.см Содержание в молоке соматических клеток  – 500 тыс/куб.см  

Первый сорт

Кислотность 16-18  0Т Бактериальная обсемененность до 300-500 тыс/куб.см Содержание в молоке соматических клеток  – 1000 тыс/куб.см  

Второй сорт

Кислотность 18-20  0Т Бактериальная обсемененность 500-4000 тыс/куб.см Содержание в молоке соматических клеток  – 1000 тыс/куб.см    

Почему исчезло деление на сорта  

Потому что вместо технического регламента России с 1 января 2016 года стал действовать технический регламент Таможенного союза. В нем было решено отказаться от сортности. Федеральные законы «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» и «О внесении изменений в Федеральный закон «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» больше не работают.  

Что изменилось  

Прежде всего, требования к качеству молока и продуктов из него теперь единые в Белоруссии, России и Казахстане. Из других изменений выделим 10 самых главных:  

1. Больше нет деления на сорта

2. Требования к содержанию остатков трех групп антибиотиков - левомицетина (хлорамфеникола), стрептомицина и тетрациклиновой группы - ужесточены.

3. Появилось понятие «восстановленное молоко», когда оно производится из сухого, концентрированного или сгущенного молока с добавлением воды. При этом на упаковке обязали писать крупными буквами, что молоко восстановленное.

4. Появилось понятие «обогащенное молоко». Это любое сырье или питьевое молоко, куда добавили дополнительно витамином, микро- и макроэлементов, пищевых волокон, пребиотиков и многое другое.

5. Появилось понятие «частично обезжиренное сухое молоко». Это сухой молочный продукт, в котором массовая доля сухих веществ молока составляет не менее 95 %, массовая доля молочного белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее 34 % и массовая доля молочного жира - более 1,5 %, но менее 26 %.

6. Появилось понятие «национальный молочный продукт» для защиты национальных продуктов. Это продукт переработки молока, который делается с учетом местных исторически сложившихся традиций и технологий.

7. Больше нельзя использовать консерванты при изготовлении зерненого творога и творожной массы.

8. Больше не нужна обязательная сертификация молочной продукции. Осталась только декларирование соответствия и государственная регистрация.

9. Молоко сырое, сливки сырые и молоко сырое обезжиренное больше не требуют оформления деклараций на границе. Нужен только ветеринарный документ.

10. Ужесточены требования к качеству по многим показателям. Например, по содержанию остаточных количеств левомицетина, тетрациклина и стрептомицина, по отдельным показателям идентификации продуктов детского питания, в частности, по содержанию сахаров, по стафиллококковым токсинам в мягких сырах.  

Какие требования к качеству сейчас  

С 2016 года все сырое молоко должно соответствовать единым для Таможенного союза стандартам без деления на сорта. Однако многие крупные переработчики предъявляют свои требования к качеству сырого молока. Часто они гораздо жестче технического регламента и учитывают содержание белка, витаминов и других показателей. Однако по техническому регламенту Таможенного союза основные требования такие:

1. Сырое молоко не должно подвергаться термической обработке более 40 С или обработке  

2. Сырое молоко после доения сельскохозяйственных животных должно быть очищено и охлаждено до температуры 4 С ± 2 С в течение не более 2 часов  

3. До начала промышленной переработки допускается хранение сырого молока при температуре 4 С ± 2 С, сырых сливок - при температуре не выше 8°С не более 36 часов включая время перевозки  

4. Не допускается содержание антибиотика левомицетина (хлорамфеникол), стрептомицина и пенициллина в сыром молоке, а также антибиотиков тетрациклиновой группы  

5. Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов для сырого молока, сырого обезжиренного, сырых сливок, сыров и стерилизованного молока не должно превышать 5*103 КОЕ (колониеобразующих единиц)/г, патогенных организмов -  не более 25.  

6. Содержание соматических клеток сыром молоке не более 7,5*10 см3/г. В обезжиренном сыром молоке и сливках их вообще не должно быть