Чувашия всегда славилась своим гостеприимством. Встречая дорогих гостей, хозяева угощали их традиционными  национальными блюдами, разливали пиво, запевали застольные песни. А провожая в путь-дорогу, всегда давали с собой гостинец. Одним из таких гостинцев издавна  был шартан. Наряду с конфетами, березовым соком, волжской рыбой, его и сегодня берут в качестве яства, символизирующего республику.

ОТ ДНЕЙ МИНУВШИХ

Термин «шартан» восходит к тому времени, когда предки чувашей кочевали в Великой степи, протянувшейся от Монголии до Дуная, в основном в казахстанских и северокавказских степях. Племена пасли скот, отары насчитывали до ста тысяч овец.

Баранина у чувашей всегда считалась вкусным мясом. Чувашские женщины умели вкусно готовить и хранить его.

Когда резали овец, желудок животного тщательно промывали, зимой его валяли в снегу. Очищенный желудок как мешок плотно начиняли мелконарезанной жирной бараниной без костей. Мясо хорошо солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками и запекали в печи в течение 3-4 дней.  Готовое блюдо хранили в темном прохладном месте. Это был амбар, клеть или обычный сундук.

Ели шартан самыми различными способами: с хлебом, мазали сверху медом, жарили, в летнее время даже клали в суп. Его главным плюсом был длительный период хранения. Хорошо пропеченное мясо высыхало и было, по сути, готовым к употреблению полуфабрикатом.

 ЛЕГЕНДЫ И МИФЫ

Шартан,  домашний сыр чăкăт, пиво сăра, медовуха симпыл, медовый напиток шерпет считались у чувашей самыми изысканными блюдами. Их подавали самым дорогим гостям, готовили на свадьбу, проводы сыновей в армию, на войну.

Провожая на службу, готовили, как правило, два шартана. Один давали в дорогу, а второй хранили. Пока шартан, который оставался дома, не портился, родители были уверены, что с сыном все хорошо. По возвращении солдата семья собиралась за столом, чтобы съесть второй шартан и разделить общую радость от того, что снова все вместе.   

О любимом национальном блюдечувашский народ сочинял песни, сказки, пословицы и загадки. В народной пословице говорится: «Какайĕ пулсан, шăрттан пĕçересси ним те мар» («Если есть мясо, не трудно испечь шартан»). Нашло отражение кушанье и в загадках: «Уçман арчара пуçламан шăрттан» ( «В открывающемся сундуке непочатый шартан (головной мозг)».

ДО ДНЕЙ СЕГОДНЯШНИХ

Традиции приготовления шартана по-прежнему сохранились в чувашских деревнях. Теперь его готовят не только из баранины, но и говядины, свинины. Кстати, в фольклорных данных есть упоминания, что некоторые умельцы изготавливали это блюдо даже из мяса козы. 

Сегодня из-за длительного периода приготовления, в домашних условиях его готовят все реже и реже. Предпочитают купить готовый шартан, который производят крупнейшие мясоперерабатывающие предприятия республики.

Ядринский мясокомбинат Чувашпотребсоюза, один из лидеров пищевой перерабатывающей промышленности Чувашии, в прошлом году отметил юбилей – 25 лет. Технология предприятия имеет полный замкнутый цикл производства от забоя скота до реализации готовой продукции.

На производстве работает аттестованная физико-химическая лаборатория, которая контролирует каждую партию готовой продукции. Входной контроль осуществляется отделом производственно-ветеринарного контроля совместно с технологической службой предприятия. 

Шартан здесь готовят по традиционным технологиям, позволяющим максимально сохранять полезные свойства мяса и его вкусовые характеристики.   В основе его производства лежат рецепты чувашской национальной кухни. Продукт изготавливается из охлажденной свинины и говядины с добавлением натуральных специй.

Своим покупателям кооператоры предлагают более 150 видов наименований мясной продукции: мясо, говядина и свинина, колбасные изделия, копчености, полуфабрикаты.

ДИПЛОМЫ И МЕДАЛИ

Шартан как престижное национальное кушанье не раз экспонировалось на всесоюзных и всероссийских выставках.

Свидетельством высокого качества продукции, изготовленной на Ядринском мясокомбинате Чувашпотребсоюза, являются дипломы и медали престижных всероссийских и региональных конкурсов и выставок.

В 2017 году шартан «Праздничный» завоевал диплом  1 степени и золотую  медаль  19 Российской агропромышленной выставки «Золотая осень», стал  лауреатом   конкурса  «Марка качества Чувашской Республики» в номинации «Продовольственные товары».  В прошлом году получил почётный диплом «Золотая сотня» Всероссийского конкурса программы  «Сто лучших товаров России».   Шартан «Праздничный» сертифицирован в «Национальном центре сертификации «Пахалах» и получил  разрешение на использование знака «Чувашский биопродукт».

Сейчас шартан «Праздничный» Ядринского мясокомбината проходит процедуру регистрации наименования места происхождения товара в федеральном патентном бюро. Помимо него, в заявку от республики включены хмель, пиво и даже национальная вышивка. Патент предоставит предприятиям эксклюзивное право на производство продукта.